La Cave

Antigamente, pensar em uma vinícola trazia automaticamente à nossa mente a imagem de uma sala repleta de barricas e tonéis de madeira, nas quais os vinhos eram feitos e envelhecidos. Hoje, muitos já sabem que, no processo de elaboração da maioria dos vinhos, ele, em algum momento, vai passar por um recipiente que seja de aço inoxidável, concreto e/ou madeira – e aquela primeira imagem já não é tão “automática” assim.

Entretanto, o que nem todos sabem é que, nos últimos anos, um número maior de enólogos têm dado muita importância à forma do recipiente e vinificado alguns de seus rótulos em tanques de cimento em formato de ovos, por exemplo.

Antes de mais nada, há relatos do uso do concreto com sucesso no processo de vinificação desde o século XIX. A “novidade”, contudo, é o formato ovalado do recipiente – inspirado nas ânforas que etruscos, gregos, persas e romanos já usavam para fermentar e envelhecer seus vinhos.

Proporção áurea

O primeiro ovo de concreto foi fabricado na França, em 2001, por Marc Nomblot – cuja expertise em construir tanques de concreto era vasta, já que sua empresa atuava no ramo desde 1922 – a pedido do renomado enólogo Michel Chapoutier. De acordo com Nomblot, não foram usados quaisquer aditivos químicos, apenas “areia lavada do Loire, cascalhos e água mineral não clorada e cimento”.

Mas, afinal, o que são esses ovos e de que forma influenciam no vinho que bebemos?

Movimento constante

Quando fermentados em ovos, os taninos dos vinhos ficam mais polidos.

O principal fator do formato oval, sem cantos ou bordas, é permitir a constante movimentação do vinho dentro do recipiente, sem necessidade do uso de bombas ou eletricidade, sem contato com oxigênio e sem bâtonnage, remontagem ou outras interferências. A composição do líquido é mais uniforme, especialmente no tocante à temperatura.

Movimento constante

Ademais, dentro do ovo, as leveduras ficam em constante movimento ascendente ao redor de um vórtice que se forma devido a uma corrente interna, fazendo com que os taninos se tornem mais polidos e sejam suavizados pelas porosas paredes de concreto do ovo, que permitem a micro-oxigenação do vinho, sem a necessidade de usar a madeira e também sem interferência nos aromas e sabores da bebida. Tudo isso realça o caráter das uvas, aumenta a cremosidade de vinho e destaca as características de seu terroir.

Vale ressaltar que o cuidado com a qualidade das uvas e com seu ponto de maturação é muito importante na vinificação em ovos de concreto – particularmente nos tintos, quando pode acabar ocorrendo uma redução acentuada. Em suma, quando bem trabalhado, o resultado é um vinho de aromas mais pronunciados e identificáveis por apresentar uma fruta mais evidente, realçando sua estrutura de boca e, de alguma forma, mais fiel ao lugar de onde vêm as suas uvas.

Os ovos de concreto exigem alguns cuidados, todavia. Como não têm qualquer tratamento interno, devem receber aplicações de soluções à base de ácido tartárico. Segundo fabricantes e enólogos, o ideal é que a aplicação da substância seja feita em duas etapas: a primeira dois dias antes e, a segunda, na véspera de cada uso.

Este projeto está em construção na Vinícola Ferreira e deverá ser concluído até meados de 2021.